L-iffissar huwa l-proċedura ewlenija fl-ipproċessar tat-tè aħdar. Essenzjalment, temperaturi għoljin inattivaw malajr l-ossidasi fil-weraq tat-te biex iwaqqfu l-ossidazzjoni tal-catechins, u jippreservaw il-likur aħdar tal-firma tat-tè aħdar u d-dehra tal-weraq aħdar filwaqt li jsakkar fit-togħma friska u brisk tiegħu.
It-twaħħil bil-fwar jiddependi fuq fwar sħun umdu, filwaqt li l-iffissar tal-pan-moqli jadotta sħana niexfa permezz ta' tnabar tal-irrumblar. Għalkemm l-unika differenza apparenti tinsab fis-sorsi tas-sħana, iż-żewġ metodi jirristrutturaw il-kompożizzjoni kimika tal-weraq tat-te fil-livell molekulari.
Riċentement, tim ta 'riċerka mill-Università ta' Sichuan ippubblika dokument bit-titolu Karatteristiċi Differenzjali u Mekkaniżmi ta 'Tè Aħdar Ipproċessat minn Teknoloġiji ta' Twaqqif Differenti fil-Ġurnal tax-Xjenza tal-Ikel. Ffoka fuq kultivari tat-te tal-weraq żgħar-u-medji indiġeni għal Sichuan, l-istudju kkwantifika b'mod komprensiv id-differenzi fil-kwalità fit-tè aħdar taħt proċessi distinti ta 'iffissar permezz ta' skoperta kwantitattiva, analiżi metabolomika u tekniki analitiċi oħra.
1.Steamed aħdar huwa saħansitra aktar ekoloġiku
Nies li spiss jixorbu tè aħdar iridu jkunu semgħu bit-termini "aħdar bil-fwar" u "aħdar moqli ħawwad".
Ħafna nies jaħsbu li t-tnejn huma biss metodi ta 'tisħin differenti, wieħed juża l-fwar u l-ieħor juża taġen għall-qali,
Fil-fatt, hemm differenzi sistematiċi bejn it-tnejn f'termini ta 'kulur tas-soppa, aroma, togħma, u l-kompożizzjoni ta' mijiet ta 'sustanzi li jinsabu.
Figura 1 Differenzi fil-luminożità, ħdura, u safra tat-tè aħdar bi proċessi differenti ta’ dbiel
L-ewwelnett, viżwalment, it-tè imnixxef, is-soppa tat-te u l-bażi tal-weraq tat-tè aħdar bil-fwar huma ġeneralment aktar ħodor u aktar vibranti.
Dan huwa minħabba li l-ambjent umdu u sħun tad-dbiel bil-fwar għandu grad ħafna aktar baxx ta 'ħsara lill-klorofilla meta mqabbel ma' xiwi tanbur niexef u sħun, li jista 'jippreserva aħjar il-kulur aħdar naturali tal-weraq tat-te.
Madankollu, il-qali tat-tanbur tradizzjonali b'temperatura għolja u ambjent niexef jista 'jikkawża ċertu grad ta' degradazzjoni tal-klorofilla, u jagħmel is-soppa aktar suxxettibbli għal kulur isfar u jgħajjat.
2.Stir moqli aħdar għandu aroma rikka u rikka, filwaqt li l-aħdar steamed huwa frisk u eleganti
L-aroma hija l-aktar differenza faċilment perċepita bejn żewġ tipi ta 'tè aħdar.
Dan l-istudju skopra total ta’ 157 kompost ta’ aroma volatili, li jkopru seba’ kategoriji ewlenin bħal ketoni, aldeidi, alkoħol, esteri u idrokarburi. Il-kompożizzjoni tal-aroma u l-kontenut ta 'proċessi differenti wrew differenzi sinifikanti.
Figura 2 Differenzi fil-kontenut ta 'aroma tat-tè aħdar bi proċessi differenti ta' dbiel
It-temperatura sħuna u niexfa tal-qali jista 'jattiva bis-sħiħ il-mogħdija tal-konverżjoni tal-aroma fil-weraq tat-te: Ir-reazzjoni ta' Maillard tiġġenera sustanzi tal-aroma maħruqa u tal-qastan, il-karotenojdi jiddegradaw biex jipproduċu sustanzi aromatiċi tal-fjuri u tal-frott, u l-idrolisi glikosidika tirrilaxxa sustanzi aromatiċi ħielsa.
Dejta sperimentali turi li l-proporzjon ta ' sustanzi aroma alkoħol fil-komposti volatili totali ta ' drum moqli aħdar laħaq 40.23%;
Il-proċess imħallat tal-qali b'arja tat-tisħin tat-tanbur għandu kontenut totali ta 'alkoħol ta' 2.12mg/kg, li fosthom is-sustanza emblematika tal-fjuri linalol għandha kontenut ta '1.42mg/kg. Il-kontenut ta' D-limonene, li jġib il-ħlewwa taċ-ċitru, huwa wkoll b'mod sinifikanti l-ogħla, u l-aroma tal-fjuri hija l-aktar għanja u kkonċentrata.
Figura 3 Differenzi fil-proporzjon ta 'komponenti ta' aroma fit-tè aħdar bi proċessi differenti ta 'dbiel
B'kuntrast, il-fwar għandu temperatura ta 'dbiela aktar baxxa u ħin iqsar, u l-ambjent umdu u sħun jinibixxi l-intensità tar-reazzjoni Maillard u r-reazzjoni ta' degradazzjoni termali. L-ammont totali ta 'sustanzi ta' aroma huwa l-aktar baxx fost it-tliet proċessi.
L-aroma ġenerali tagħha hija friska u ġentili, bi ħjiel ta' aroma ta' ħaxix. Il-konċentrazzjoni, is-saffi, u l-persistenza tal-aroma huma aktar dgħajfa minn dawk tat-tekniki tal-qali ħawwad.
Fi kliem sempliċi, ħawwad aħdar moqli għandu aroma għolja u togħma qawwija, filwaqt li l-aħdar steamed għandu fwieħa ħafifa u eleganti, li huma żewġ stili ta 'aroma kompletament differenti.
3.Ħawwad l-aħdar moqli għandu togħma qawwija u morra, filwaqt li l-aħdar steamed huwa ħelu u artab
Id-differenza fit-togħma hija essenzjalment dovuta għall-kompożizzjoni ta' sustanzi mhux-volatili fil-weraq tat-te. Dan l-istudju jgħaqqad kwantifikazzjoni mmirata u skoperta elettronika tat-togħma tal-marki tas-swaba 'l-ilsien, li jippreżenta b'mod ċar id-differenzi fil-karatteristiċi tat-togħma bejn it-tnejn.
Figura 4 Differenzi fil-catechins fit-tè aħdar bi proċessi differenti ta 'dbiel
L-ewwelnett, hemm l-imrar.
Il-kontenut totali ta 'polifenol ta' ċilindru aħdar moqli huwa l-ogħla fost it-tliet tipi ta 'proċessi, b'kontenut ta' aċidu galliku li jilħaq 3.57mg/g.
Il-polifenoli, speċjalment l-aċidu galliku u l-katekini tal-ester, huma s-sors ewlieni tal-imrar fis-soppa tat-tè.
Is-sejbien elettroniku tal-ilsien ikkonferma wkoll li l-valuri tar-rispons tal-imrar u l-astringenza tat-tè aħdar moqli tan-tanbur huma l-ogħla, b'togħma qawwija u ta 'impatt, u sens ċar ta' konverġenza.
Figura 5 Differenzi fit-togħma ta 'tè aħdar bi proċessi ta' dbiel differenti
Li jmiss hija l-ħlewwa.
Il-prestazzjoni tal-ħlewwa tat-tè aħdar bil-fwar hija l-aktar prominenti, u l-valur tar-rispons tal-ħlewwa tal-ilsien elettroniku huwa ogħla b'mod sinifikanti miż-żewġ proċessi l-oħra.
Ir-raġuni wara dan hija l-effett tas-sħana niedja tal-fwar, li jista 'jikkawża idroliżi moderata ta' polisakkaridi fil-weraq tat-te, li jiġġenera monosakkaridi u oligosakkaridi aktar solubbli, li jsaħħu direttament il-ħlewwa u l-intoppi tas-soppa tat-tè, li jagħmilha togħma ħelwa u artab, u inqas morr.
Figura 6 Differenzi fl-aċidi amminiċi tat-tè aħdar bi proċessi differenti ta 'dbiel
Ħarsa lejn il-freskezza u l-kaffeina mill-ġdid.
L-aċidi amminiċi ħielsa huma s-sustanza ewlenija għall-freskezza u l-pjaċir tat-tè aħdar.
L-esperiment wera li l-kontenut totali ta 'aċidu amminiku ħieles tal-proċess imħallat tal-qali kien l-ogħla, u laħaq 13983.2 μ g/g, u l-freskezza kienet l-aħjar; qali tanbur tradizzjonali segwit minn aħdar; Il-kontenut totali ta 'aċidu amminiku ħieles ta' aħdar bil-fwar huwa l-aktar baxx.
Figura 7: Differenzi fl-alkalojdi tat-te aħdar b'tekniki differenti ta' pproċessar tat-te aħdar
F'termini ta 'żamma tal-kaffeina, il-proċess ta' inkaljar għandu rata ta 'żamma ogħla b'mod sinifikanti: il-kontenut tal-kaffeina ta' inkaljar imħallat jilħaq 36.88mg/g, ix-xiwi tan-tanbur huwa 26.2mg/g, u l-fwar huwa biss 18.37mg/g.
Din hija wkoll il-bażi materjali għal ħafna nies biex jaħsbu li x-xorb aħdar bil-fwar huwa aktar ħafif u inqas probabbli li jaffettwa l-irqad.
B'mod ġenerali, m'hemm l-ebda superjorità assoluta jew inferjorità bejn it-te aħdar bil-fwar u t-te aħdar bil-qali. Huwa biss it-tekniki differenti tad-dbiel li joħolqu stili ta 'togħma differenti: tè aħdar fwar huwa aħdar, niedja, ħelu, u għandu togħma ratba, filwaqt li t-tè aħdar tal-qali għandu aroma qawwija, togħma qawwija u astringenza qawwija, li kollha huma kategoriji karatteristiċi fil-familja tat-tè aħdar. il-fehim tad-differenzi f'dawn l-aspetti materjali jista 'jgħinna nipperċepixxu l-karatteristiċi tat-togħma ta' proċessi differenti b'mod aktar ċar, u wkoll inkunu nistgħu naraw b'mod oġġettiv il-kwalità u l-istil tat-tè aħdar.
